幻灯片-iYUMO|生活志
幻灯片-iYUMO|生活志

关于胡椒,你所不知道的事情

文:陈念萱
自从家中无鱼无肉之后,胡椒也几乎从我的厨房绝迹。据称胡椒是腐肉的最佳调味料,因为盐渍干燥储存肉品的过程,有杀菌功能的胡椒,扮演了提升味美的重要角色,乃至于罗马帝国不惜重金打造舰队,也要跟印度购买价如黄金的胡椒。罗马城陷被索讨付出的代价,不是金银珠宝,而是大量的胡椒。
史前时代已被食用的胡椒,有两千年的贸易史,期间经历了罗马、波斯、阿拉伯、威尼斯与埃及和后来大航海时代的海洋争霸战,又从印度辗转种植到印尼、马来西亚、泰国、斯里兰卡与中国等南亚地区。后来居上的越南,则占据了全世界总产量与出口的一半。中国与埃及应该是最早跟印度交易香料与药草的国度,未若欧洲国家那样野蛮地引发成轰轰烈烈的贸易战争,有可能是地域之便,无须抢夺,亦有可能是历史文化够悠久,处之泰然。
胡椒并非生活必需品,甚至在数百年前仍算是欧洲少数贵族才享有的奢侈调味料。胡椒并非必需食物,无法充饥果腹,甚至在胡椒之前,欧洲有质量更好的取代品荜拔piper,却能引发大小无数战争,甚至让人类发现整个地球,而开通了彼此之间的联系,说胡椒是祸国殃民的妖女,亦不为过。然媚惑之人,若无人可惑,奈何之?
若非在马来庄园与柬埔寨的农场,穿梭在与人等高的丛林里,见识过胡椒的采集与制作过程,很可能会误以为黑、白、红、绿胡椒是不同的品种。偶而发现色泽偏黄的胡椒,色彩可人,却又是大自然的意外杰作,可遇不可求,只能大叹妙哉斯土斯人,人类为了口腹之欲,什么事都做得出来,却始终被大自然玩弄于鼓掌而浑然不觉。
胡椒的真实名称,应该叫黑胡椒,除了原始呈现方式与产量大宗外,亦是今日餐桌上最常见的调味品。
原产南印的黑胡椒,通常分两次采集,半生熟仍翠绿时便采收,制作成黑、白与绿胡椒,烫煮暴晒变黑成黑胡椒,去皮取籽成白胡椒,急冻盐醋泡制存色成绿胡椒。若熟透成红黑色采集,用绿胡椒的保存方式炮制,便成红胡椒。我在某些庄园里见到的黄胡椒,属于白胡椒类,气味更香甜柔美,因生长不在控制范围而无法量产上市,大约是偶而出现的极品类东方美人,可遇不可求。
图片[1]-关于胡椒,你所不知道的事情-iYUMO|生活志
通常只有家附近有胡椒园,才可能直接采用新鲜的绿胡椒,我吃过连枝的串串翡翠绿胡椒熬煮的火锅,味道刺激鲜美而不呛辣,立即提神醒脑又消暑,尤其是连喝几碗后大汗淋漓,茅草屋外的烈阳也跟着散逸无踪,浮躁的身心便神奇地清凉下来。
双十年华接触中医时,老师要求我常喝胡椒鸡脚汤,烹调方式非常简单,直接用完整的黑胡椒粒与一大锅鸡脚慢火熬一两小时,可分装冷冻,每天喝一碗,强筋健骨去风湿。当时老师认为学习的前提是先拥有健康的身体,否则脑力不济,浪费教学时间。我学习中医的过程,简直可媲美神农,连毒药都连续吃过两个月,这当然不是自愿的,老师说:“要体验病人的感受,才能精准诊断。”大约是被折腾了几年,我的感官变得异常灵敏,尤其是鼻子,烤箱里的食物到达什么阶段,不是用标准时间,完全仰赖鼻子,因此,别人问我什么东西要烤多久,不是我藏私,真的是问道于盲,我都是用鼻子决定的。更何况,所有的农产品都无法标准化,我若取某次经验告之,必然闯祸。就像我告诉朋友烤苹果要180度两小时,结果我没事,她烤焦了。
有千年历史的伊斯坦堡香料市场,叫做埃及市场,可显见这桩买卖的鼻祖是埃及人,后来被威尼斯人瓜分,再又后来被飢饿的欧洲人以基督的十字架名义掠夺。人类的荒谬很原始,恰是我们闽南人说的:“喫饭皇帝大!”一切事情,等吃饱了再说。
很幸运地在伊斯坦堡遇见四季酒店的食材采购,津津乐道各餐馆的大厨祕方,我好奇地问:“你们的肉品为何特别鲜嫩?”他神祕地答:“这是祖宗千百年留下来的生活经验,很简单,花工夫,按摩。”越古老的国家,似乎越难直接有啥吃啥,一定要大费周章地搞,才能上桌。
“想吃到好肉,就必需善待它们。”伊斯兰人有净肉的过程,屠杀之前先诵经安抚动物,让他们安详地就地赴死,肌肉不紧张,不容易臭硬。接着发挥庖丁解牛的功夫,分门别类支解,不同的部位,用于各种烹调需求。这就是食材采购必备的常识,也是吃饭的本事。
“通常最瘦又强壮的肌肉部位,必需用盐、胡椒、核桃与自制的奶酪一起按摩,再放进冰箱冷藏,来回取出按摩至少两三次以上,大约24小时以后才能用,这时候的肉已经被奶酪分解得非常柔软,无论怎么烹调加料都好吃。”难怪,土耳其人总喜欢在超大块肉排上淋上满满的奶酪,再洒更多的胡椒,原来是容易消化,然后吃更多。
不知道是否该感谢大航海时代的开啓,让胡椒不再是贵族的专属货币,寻常百姓家也能餐餐享用。不过,胡椒含有少量的黄樟脑致癌物质,吃多了,可不妙。

THE END
喜欢就支持一下吧
点赞0 分享
评论 抢沙发

请登录后发表评论

    暂无评论内容