芥末传奇

文：陈念萱

从小到大，我们总是很习惯地看到黄芥末，就认为是西洋芥末，而吃到绿芥末，便说这是日本人的Wasabi，殊不知，不管黄或绿芥末，老祖宗都在中国，而且这两样都叫芥末的东西，毫无八杆子打得着的亲戚关系，名称跟茴香和荳蔻的情形一样混淆。然仔细想想，这被中文胡乱攀亲的名字，却又有着类似的气味，虽教人丈二金刚摸不着头脑，偏又让人觉出几分道理，尤其是入口之后的熟悉感，若“不”具备生物学上的专业知识，沾亲带故，决不突兀地理所当然。
黄芥末与绿芥末皆源自中国，周朝便已广为食用，前者为芥菜的种籽，后者为又称山葵的山萮菜根或类似萝卜的辣根，两者差异不大，除非同时品尝。一般市面上用的日式芥末是山葵，因此若有人使用辣根，就会被人说是伪芥末，事实上，古人没有这样的分别见，既然都能抑制鱼虾微生物而被认为有杀菌作用，何必有先来后到的真伪之见？
在台湾只有过年才看到的芥菜MustardGreen，富含维生素A、B、C、D，我们称之为年菜，其生长方式较特殊，依照对根、茎、叶与籽的需求而各自选择重点栽培，不似其他植物皆从同株截取。芥菜的茎与叶可制作为榨菜与酸菜，是早年一般家庭最常见的食材。根部为大头菜，即苤蓝又称撇蓝或芜菁，因诸葛亮偶遇发掘储藏容易而用之于大军伙食，又有了别名叫诸葛亮菜。
幼时吃撇蓝，香脆麻辣，但只有天冷才吃得着，平日少见，因此吃起来特别珍惜，又因名字优雅有趣，越加印象深刻，可惜大部分的人都称之为大头菜，顿时杀掉我的浪漫想象，入嘴时也不那么香甜爽口了。名字而已，为何产生如此大的作用力？及至年长，才发现，叫撇蓝时，都会特别讲究刀工地做成味道丰富的小菜，而喊大头菜的，多半三两刀丢锅里熬汤，当天然味精用，捞出锅时，已爷爷不疼姥姥不爱，难怪会给我留下这种偏见。
芥菜籽Mustard Seed，因产区而有白、黄、褐与黑色，仅止于色泽有别，然口感差异不大，有时会以姜黄调色，香港人称为芥辣，跟绿芥末一样过于刺激而对眼睛弱或孕妇皆不宜。
芥菜籽的用法变化较大，有中式（用于凉面凉粉）、美式（快餐快餐酱）、法式葡萄醋芥末（正餐佐酱）、颗粒芥末（肉排佐酱）、蜂蜜芥末（色拉或三明治佐酱）。由于偏爱黄芥末，我不但未受限于各种专属用法，反打开疆界，彷若时尚混搭风地使用各种芥末酱，甚至同时采用黄与绿芥末，调入蜂蜜、坚果与义式酒醋（Balsamic）或水果醋，以及手边有的各种干果切末，用于前菜或甜点，根据需要调整咸甜程度。通常，有了芥末的引子，任何酱料，都会引起餐桌上的赞叹，堪称最佳女配角。
取自于辣根或山葵的Wasabi芥末， 亦被称为绿芥末，味辛辣呛鼻，常用于生冷海鲜类主酱料，而被认为有杀菌作用，其实有根本上的认知错误。
有年难得到高雄，朋友招待吃当红的澎湖海鲜。为了芥末，欣然赴约。我对生鱼片没有那么多的讲究，不像许多热爱者那样如数家珍，一大盆五彩缤纷地端来，我也只当是门面，不太在乎夹哪块比较过瘾，真正的瘾头在那团绿东西上。一筷子下去，第一件事便毫不客气地扫下，往酱油碟里放，兴高采烈地搅拌成黑幽幽的绿泥，才随便夹一片往碟子里“埋”下去，狠狠地翻来覆去地打滚，直到确保裹上厚厚一层绿泥，才往嘴里送。
正在搅合的兴头上，忽见一高个儿大汉打身边过，很不高兴地半呵斥：“我们家的生鱼片是最新鲜的，不需要沾这么多芥末，这对我是种羞辱。而且，芥末没有杀菌的功能。”抬头一看，朋友赶紧介绍：“这是老板，我的多年好友。”我手里更使劲儿地多抹两下，笑咪咪地挑眉答覆：“我吃生鱼片是为了芥末。”
芥末的确有抑制微生物扩张的功能，而让食物保持口感鲜美，但若已成腐肉，这虽呛亦辣的芥末，是无法挽救局势的。
圣经里，耶稣用一粒芥子比喻信念与天国之间的关系，芥子是所有种籽里最小的，落到地里，却长得比任何蔬菜都大，天上的飞鸟都能栖息。这个譬喻始终让我不解，芥子很小，明白，长成很大的芥菜，也能理解，但成为飞鸟可庇荫的“大树”，超想去中东见识一下，芥子长成的树，到底有多大？清朝著名文人李渔曾以自己的“芥子园林”编撰堪称教材的画谱，还成为齐白石的啓蒙老师。画谱中的树林子，看起来的确不小，这更让人困惑了。
这便是芥末有好几种颜色的答案了。像绿芥末来自两种不同的植物，黄芥末的源头更多，是蔬菜同时也是树木的种籽，不是一家人却味道近似，大自然很奇妙吧！这回，洋人的名称跟中文一样，不管三七二十一，全都统称芥末，原因无他，这“群”东西，悉数来自中国。