过年的马蹄

2014年岁在甲午，恰好是马年。过年前吃点荸荠凑趣，便也感觉冥冥中好像有一匹骁勇矫健的骏马，马蹄轻捷，长鬃飞扬，奔踏过旧年尘嚣而来。

文：周夏莹
 
荸荠，古称凫茈，又称乌芋、地栗和马蹄。
 
荸荠表皮红紫乌亮，典雅大气。古典家具中有所谓”荸荠色”，指的便是这紫中透红乌中透亮的颜色。印象中，以水生植物命名的颜色，除了藕荷色，便是荸荠色了，带出一股天然清凌凌的水气，古韵盎然。
 
荸荠泥中结果，食球茎。河沟水塘之上的部分，是葱管状的叶子，细细高高。食用的部分，则生得光滑圆润，形状可爱。剥开皮来，质白肉嫩，清脆可口。周作人在一首小诗里写道，”小辫朝天红线扎，分明一只小荸荠”，虽是描写孩子过年时的天真烂漫，却也透露出荸荠的俏皮模样。在苏州，荸荠是吴中人家传统食物”水八仙”之一；在广州，它又和莲藕、慈姑、茭白与菱角一起，合称”泮塘五秀”。
 
“野荸荠，生稻畦，苦薅不尽心力疲”。荸荠生在水田，在青黄不接的灾荒年，可用来充粮救荒。明代王鸿渐的《野荸荠图》称：”造物有意防民饥，年末水患绝五谷，尔独结实何累累。”说的就是造物之妙，纵使稻谷受灾，同在田里的另一样作物–荸荠，却能结实累累，供人充饥。《中药大辞典》讲荸荠性味甘、微寒，有温中益气、化痰止咳、明目清音、消食醒酒的功效。发烧的病人可多食，既清热生津，又可补充营养。
 
肖复兴旧文里，胡同里荸荠的叫卖声，是老北京除夕夜除旧迎新的前奏。”卖荸荠的会问：’买荸荠哟？’大人们会答：’对，荸荠！’卖荸荠的再问：’年货都备齐了？’大人们会答：’备齐啦！备齐啦！’然后彼此笑笑，点头称喏，算是提前拜了年。”这时候买卖荸荠，图的是谐音的吉利，”备齐”或者”毕齐”，皆有完满之意，念来喜庆。
 
在家乡方言里，荸荠读作”普济”，唇齿间清脆的爆破音，叫人顿然清醒，想起小时候过年吃荸荠的光景。外婆家在江南一个小村落里。门前有条狭窄的溪流，昏暗天光下是黑抹抹一道，看不出颜色。走进老台门，庭前是一棵长辈手植的橘树，叶子掉得差不多了，只依稀留几片挂在枝头。每年的年夜饭前，母亲都会端出清水涤过的一盆荸荠，放在厅堂那张年代古远的八仙桌上，任我们几个孩子开心分食。若是外婆端来，便会更仔细些，荸荠去蒂去皮，个个白白胖胖，中央有个坑，就像是肚脐。拿起一只咬一口，脆甜鲜嫩的汁液便在唇舌间满溢开去。谈笑间，耳听见噼里啪啦声击破夜的岑寂，原是闲不住的人家开始早早鸣鞭炮了。这过年的旧图景便借由一口香甜的荸荠，印刻在儿时的记忆里。
 
看汪曾祺《受戒》里描写水乡姑娘小英子干踩荸荠的一段，颇觉亲切。”秋天过去了，地净场光，荸荠的叶子枯了””荸荠的笔直的小葱一样的圆叶子里是一格一格的，用手一捋，哔哔地响，小英子最爱捋着玩””荸荠藏在烂泥里。赤了脚，在凉浸浸滑溜溜的泥里踩着，哎，一个硬疙瘩！伸手下去，一个红紫红紫的荸荠”。这样的场景，清新恬美，小姑娘的质朴美丽，便如同荸荠肉的脆甜细腻，轻易就搅乱了小和尚的心。
 
上世纪40年代，萧红去鲁迅家做客。”墙上拉着一条绳子或者是铁丝，就在那上边系了小提盒，铁丝笼之类；风干荸荠就盛在铁丝笼里，扯着的那铁丝几乎被压断了在弯弯着。一推开藏书室的窗子，窗子外边还挂着一筐风干荸荠。”可见大作家和许广平对风干荸荠情有独钟。我吃过新鲜荸荠，却没吃过风干做法的，这风干荸荠的滋味便也不得而知了。
 
在张爱玲笔下，荸荠却又是另一种味道了。《半生缘》里，顾曼桢来到沈世钧家里，两人围着火盆对坐，一边听瓦钵里咕嘟咕嘟作响，一边剥热荸荠吃，且谈且食。多年后，顾曼桢感叹：我们回不去了。不知道回不去的，除了旧时光里的情愫，是否还有火光映红的年轻脸庞，与香甜的热荸荠滋味。但大概是童年记忆的缘故，文火慢炖出来的熟荸荠，我便总觉得没生荸荠那样脆甜、新鲜。
 
直到长大去了更南方的粤地，我才知道荸荠也叫马蹄，因形状命名。广州西郊的泮塘马蹄，相当知名，通常于立秋种下，120天便可收成。粉质细腻，结晶体大，是做马蹄糕的理想材料。以荸荠粉拌合糖水蒸制而成的马蹄糕，是有名的一道广东小吃。做得好的马蹄糕，呈半透明的茶黄色，可折而不裂，撅而不断。
 
曾有幸见过北京中国大饭店的厨师杨宝增做过马蹄糕。只见杨师傅熟练地干炒白糖，趁热倒入马蹄粉浆，加马蹄碎末一并搅拌均匀，装入糕盘，大火蒸熟。熟透了的马蹄糕，是黄莹莹金灿灿的颜色。自然摊凉或冷藏之后，马蹄糕有两种吃法，直接蒸食则软、滑、爽、韧，煎食则外焦里嫩，味道更加香甜。
 
马蹄糕是甜食。最理想的原材料，是采收自冬至到小寒期间的马蹄，球茎表皮转为红褐，含糖量最高。而荸荠加了白糖，马蹄糕的甜度就会更高。不耐甜的人可能尝不了这口。便是杨宝增自己，虽然做了二十多年马蹄糕，但除了学厨时代尝过它，此后就再也没认真吃过了。
 
2014年岁在甲午，恰好是马年。过年前吃点荸荠凑趣，便也感觉冥冥中好像有一匹骁勇矫健的骏马，马蹄轻捷，长鬃飞扬，奔踏过旧年尘嚣而来。那气魄雄浑的嘶鸣，那追风腾雾带出的星光，仿佛正带着我们，慷慨以赴又一年的热烈红火。
 
马蹄糕的做法
 
原料：纯正马蹄粉250克、新鲜马蹄300克、白糖500克、水1500克、扫盘用油5克。
 
做法：
 
1．马蹄泡水去皮，放在砧板上。用刀将马蹄切片，或用刀背拍碎备用。
 
2．将马蹄粉倒入容器中，加1/4水搅拌成粉浆。加少许吉士粉，可提香上色。
 
3．干炒白砂糖至黄色，加入剩余的水，烧开，趁热倒入装有马蹄粉浆的容器，加入马蹄碎末搅拌成半熟浆。
 
4．在糕盘上扫油，以便于蒸熟后脱模。
 
5．烧开水，把半熟的马蹄浆倒入糕盘中，封上保鲜膜，放蒸炉内加盖大火蒸熟。
 
6．将蒸熟了的马蹄糕自然摊凉，或放置于冰箱内冷藏待用。之后，将马蹄糕扣出，切成5厘米宽、1厘米厚的方块状，蒸食或煎食皆可。
 
Tips：
 
1．若想降低马蹄糕甜度，可适当减少白糖用量。
 
2．如家里有小碗，可直接将马蹄浆倒入小碗蒸，做成马蹄碗糕食用。
 
3．两种吃法：蒸食口感爽滑，煎食则外焦里嫩，有焦糖味。