为什么有的酒喝起来容易头疼，而有的酒不容易头疼？

为什么有的酒会上头？发酵不都是一样的吗？有什么成分上的原因吗？喝醉不都是因为酒精吗，难道酒精和酒精还不一样？

首先要明白，我们喝的酒到底是什么?

白酒属于蒸馏酒，是利用酿酒微生物，在一定条件下，将原料转化为酒精和发酵风味物质，再经过蒸馏、陈酿、勾调而成。

我们可以看出，白酒=水 酒精(乙醇) 发酵风味物质。

一瓶白酒的成分很复杂，虽然水和酒精占了98%，但是剩下的2%却是形成白酒香型和风格的主要成分，由于分量少，只占2%，所以又叫“微量成分”。

目前已经分析出来的常见微量成分有200种之多，由此可见，我们在喝白酒的时候，并不是在喝单纯的乙醇水溶液，而是在喝含有200多种微量成分的乙醇水溶液。

粮食酒和酒精酒到底有什么区别？

我们经常听到这样的说法：粮食酒是好酒，酒精酒是差酒。

这里所认为的“粮食酒”，一般指的是以粮食谷物为原料，采用传统固态发酵法酿造的白酒。

“酒精酒”一般指的是：以(不知道是啥的)原料，用(反正不是传统工艺)生产出来的酒。那么实际情况如何呢？

我们在说酒精酒的时候，其实说的是“食用酒精”。

食用酒精用的也是糖质或者淀粉质原料，和酵母菌在发酵罐里发酵之后，经过过滤、精馏得到的，不含对人体有毒的苯类和甲醇。

由此可见，食用酒精是用液态法酿造的，原料也有很多种，比如玉米、木薯、甘蔗等，都是可以入口吃的，符合食品安全标准的。

世界上的酒分两种，蒸馏酒和发酵酒，发酵酒不经过蒸馏提纯，成分更复杂我们就不说了。

所有的蒸馏酒，即使经过了蒸馏，也并不是只剩下了乙醇水溶液，而是都含有丰富的微量成分，这才有了风味各异的美酒。

这里面还有一个“例外”，就是伏特加。伏特加追求纯粹的乙醇水溶液，其他杂质一点儿也不想要，越纯越好。

好酒未必是纯粮食酒，固态法酿造的粮食酒成分复杂、香气复杂，未必能达到理想的酒体。

为了协调酒体的香气和口感，有时候会加入少量特级酒精调味。

因此，酒精酒未必都是差酒，伏特加就是典型的酒精酒。

 

任何东西都有好坏等级之分，酒也不例外

我们都听过“看花摘酒，分级存储”的说法，传统白酒在蒸馏时就已经分出了三六九等，更何况后续的贮存时间长短不同，自然等级和质量也不同。

酒精酒也一样，也会根据原料、纯度、口感来区分好坏，一般分为特级、优级、一级、二级等。

好的酒精酒比一般的原酒还贵。

我们回到最主要的问题上来——喝酒上头

喝酒“上头”，一般指的是喝完酒之后头晕、头疼、面红耳赤、心跳加快。

导致喝酒上头的主要原因有以下四个：酒精本身(乙醇)、杂醇油、醛类、酸酯比例。

 

一. 酒精本身

这里说到的酒精，就是各种酒里面的主要成分——乙醇。

饮酒后，10%的乙醇不发生任何变化，直接经过呼吸道、尿液、汗液排出体外。

其余90%则要经过肝脏代谢，代谢过程是：乙醇→乙醛→乙酸→二氧化碳和水。

而人体代谢乙醇的能力，主要由两种酶决定：乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶。

有没有这两种酶是由基因决定的，酶的活性如何，和身体状态也有关系。

如果乙醇脱氢酶的活性低，那么喝酒就容易头晕头疼；如果乙醛脱氢酶活性低，那么喝酒就容易脸红。

如果你代谢酒精的能力比较低，代谢慢，那么乙醇随着血液循环，就会影响到大脑、心脏等器官。

同时代谢过程耗氧量比较大，水分损失也大，所以会引起头晕、口渴，甚至恶心呕吐的现象。

所以说，如果你发现自己酒量不行，那么不要着急，慢慢喝，控制饮酒的量和饮酒速度，小酌怡情是没问题的。

二. 杂醇油

之前我们说到，酒里面含有非常多的微量成分，杂醇油就是其中之一。

杂醇油属于醇类，分子量比乙醇大(即碳链中碳原子数大于2)，更高级，所以又叫“高级醇”，它可以赋予白酒特殊的香味，而且可以衬托酯香，让香气更加完美。

但它并不是很受欢迎，一旦多了就会有苦涩杂味，而且容易引起上头。

加之它从酒精中析出时呈现油状，所以最终得到了“杂醇油”的称号。

如果选择优质的基酒和调味酒，而且过滤环节做得好的话，杂醇油就会少很多，喝起来就不容易上头，但是这样做成本也会相应升高。

 

三. 醛类

白酒中大约有12种醛类，它们具有比较强的刺激性和辣感，赋予酒体刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”。

它们对白酒香气的平衡和协调作用强、影响大，是必不可少的重要组成部分。其中乙醛和乙缩醛占总醛的98%以上。

游离的乙醛被吸收后，会引起交感神经兴奋，刺激心脏和大脑，而且由于比较辣，还会刺激黏膜。所以饮用醛类含量高的酒，会导致口干舌燥，头疼、喉咙和胃不舒服。

但是，随着贮存时间的增长，游离状态的醛类会逐渐被取代，生成乙缩醛，辣味和刺激感都会降低，对人体的影响也变小。

所以，储存时间长的酒口感更加绵柔，饮用感更舒适，当然成本也更高。

四. 酸酯比例

酸酯比例不协调，容易造成饮用后不舒适。

有机酸的存在，有利于乙醇在人体内进一步酯化。酯类对神经系统有抑制作用，可以镇静止痛，从而减轻头痛感。

除此之外，外加的香料，比如D-型乳酸乙酯就会上头，而L-型乳酸乙酯则不上头;还有酒精和水的缔合程度也会影响到酒的饮用感。

而且，如果你饮酒当天生病了，或者吃了一些药物，甚至心情不好，都有可能导致不舒适的反应。

说到这里，你也许也看出来了，乙醇本身没有差别，人体对乙醇的代谢是由基因决定的，因人而异，有的人是海量，喝二斤也没问题，有的人量浅，一杯就晕了。

有差别的是微量成分的含量、搭配、平衡。

好酒，一定是筛选了优质的基酒和调味酒，经过缜密的勾调配比，以及先进的生产设备生产出来的。

好酒的酒体协调，在你的酒量之内，不会出现头疼、辣口、口干、宿醉的现象。

那为什么市面上有的酒喝了容易头疼？

其实，这归根结底，就是“良心”和“技术”四字，如此而已。